Juriste de formation, directeur commercial dans une première vie, à 41 ans Damien Zeller a une révélation : exit la vie de cadre dans le tertiaire, cet amoureux du terroir corrézien se lance dans une nouvelle carrière d’artisan boucher. Un CAP, un CQP et une reprise d’entreprise plus tard, le voilà aujourd’hui à la tête d’une boucherie, heureux comme jamais et la tête pleine de projets.

Damien Zeller croqué par l’illustratrice Blandine Billot

Il y a encore trois ans, jamais Damien Zeller n’aurait imaginé la vie qu’il a aujourd’hui. A 44 ans, il vient tout juste de reprendre une boucherie réputée à Versailles.  « A première vue, ma nouvelle existence comporte beaucoup de contraintes : se lever tôt, aller à Rungis deux fois par semaine, travailler le dimanche, ne pas compter ses heures… Mais je me sens si heureux ! Seul maître à bord désormais, je gère mon activité à ma manière. Et surtout, je fais enfin quelque chose qui a du sens pour moi, en lien direct avec le terroir français qui m’est si cher » raconte-t-il avec enthousiasme. Rembobinons un peu pour retracer la genèse de cette belle reconversion.

« Plus ça allait, plus je sentais qu’il me fallait du concret »

De son enfance, Damien retient les vacances, toutes passées en Corrèze, la région d’où sa mère est originaire. « Nous vivions réellement en pleine nature. Ma mère et mon père nous ont appris à tout aimer : la flore, la faune, les paysages… J’y ai noué de belles amitiés qui durent encore aujourd’hui, notamment avec de nombreux éleveurs. Il y a 7 ans, j’ai d’ailleurs acheté sur place une vieille ferme sans eau ni électricité que je retape moi-même depuis lors » indique-t-il. Titulaire d’un bac B (ES), le jeune homme ne se sent aucune vocation particulière et choisit d’étudier le droit. Après son service militaire et un séjour en Angleterre, il est recruté par un armateur chez qui il devient opérateur maritime, pendant 4 ans. Puis il rejoint une grande SSII où il entame une carrière commerciale orientée vers la banque, l’assurance et la finance. Il y passe 5 ans, puis décide de tenter l’aventure dans une plus petite structure sur le même type de poste et y reste 7 ans, avant de réintégrer la grande SSII pour 4 ans. « Mais le cœur n’y était plus vraiment. Plus ça allait, plus je sentais qu’il me fallait du concret, et j’avais très envie que mon activité ait un lien fort avec mes attaches corréziennes. En discutant avec mes copains éleveurs, je me suis rendu compte à quel point ils étaient frustrés de ne pas savoir ce que devenait leur production une fois vendue. Et je les comprends, car ils font un travail tellement exceptionnel en termes de sauvegarde de notre patrimoine ! Il y avait quelque chose à faire en ce sens, pour les aider en aval, sur toute la partie distribution. C’était mon idée de départ. J’avais alors 41 ans et je me suis dit que, si je ne le faisais pas là, je ne le ferais jamais » se souvient-il.

« Nous étions une vingtaine dans ma promotion, tous en reconversion »

Au début, Damien s’oriente donc vers une activité de distribution. Mais bien vite il se rend compte qu’il est nécessaire, pour mettre toutes les chances de son côté, de devenir boucher. Il découvre alors un métier qui l’emballe littéralement. « Il faut être à la fois technicien, vendeur, comptable et même responsable RH si vous avez des employés. En outre, l’artisan boucher est gardien d’une tradition française unique au monde. Saviez-vous que seulement 14% de la viande est distribuée au détail par des artisans ? La défense de ce vieux et beau métier est aussi devenue une de mes motivations. Toujours en poste à l’époque dans la SSII, sans en parler à personne au bureau, je me suis alors mis en quête d’une boucherie à reprendre et j’ai monté un plan de bataille pour pouvoir, le jour J, basculer dans ma nouvelle vie » Extraordinaire hasard, il trouve tout près de chez lui une boucherie dans les prestigieuses Halles Notre-Dame, à Versailles : le patron va partir en retraite et cherche un successeur. Entrepreneur dans l’âme, celui-ci n’est pas rebuté par le profil atypique de ce jeune quadra passionné qui veut changer de vie. Damien plonge alors dans la piscine : après plusieurs stages chez des bouchers et à Rungis, il s’inscrit à l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV) pour une formation d’un an qui lui permet d’obtenir fin 2013 un CQP (certificat de qualification professionnelle) de technicien-boucher. Un cursus qu’il suit en alternance au sein de la boucherie Gaudin, celle qu’il doit racheter. « Nous étions une vingtaine dans ma promotion, tous en reconversion, avec des profils incroyables dont un ancien ingénieur en travaux publics, un militaire, un biologiste, un comptable et même un psychiatre… C’était dur au niveau physique, tout le monde n’est pas allé jusqu’au bout, mais on se serrait les coudes et l’ambiance était bonne ». Parallèlement, Damien décide de passer également son CAP en candidat libre, et il l’obtient en juin 2013.

« Trois banques se montrent intéressées, mais OSEO commence par retoquer le projet »

Devenir boucher est une chose, reprendre une boucherie en est une autre. Car il faut convaincre les banques et, malgré toutes les campagnes de publicités qui disent le contraire, cela reste en France une démarche difficile pour les jeunes entrepreneurs. Afin de mettre toutes les chances de son côté, Damien propose à un ami, spécialiste des aspects financiers, de s’associer avec lui dans la future entreprise. Il décide aussi de se rapprocher du Réseau Entreprendre Yvelines, une association au sein de laquelle des entrepreneurs chevronnés aident les créateurs d’entreprise. Pour autant, le réseau ne soutient pas n’importe quel projet, mais le dossier de Damien est convaincant et il est retenu, ce qui lui permet d’obtenir un prêt d’honneur et l’accompagnement d’un tuteur pendant un an. Cela lui donne aussi et surtout de la crédibilité vis-à-vis des banques. Trois établissements sur quatre se montrent intéressés, mais l’organisme public OSEO refuse son aval en raison du profil atypique de Damien. Un comble ! Finalement, grâce à sa pugnacité, il obtient un rendez-vous chez OSEO et réussit, avec son associé, à renverser la vapeur. Tout rentre dans l’ordre et le crédit va pouvoir être débloqué.

« Vis-à-vis des enfants, ma démarche a aussi une valeur éducative »

Et les proches, dans tout ça ? « Une telle reconversion est également une aventure familiale. Si mon épouse, avec qui j’ai cinq enfants, ne m’avait pas soutenu, je ne me serais jamais lancé. Elle-même s’est reconvertie par conviction : elle est devenue assistante de vie scolaire auprès d’enfants handicapés, après une carrière de quinze ans dans la presse. Sa trajectoire personnelle lui a sûrement permis de prendre la mesure de mon désir de vivre autre chose. D’ailleurs, lorsque des candidats à la reconversion me questionnent, je leur dis toujours que la première question à se poser s’ils sont en couple est : mon conjoint me soutient-il ? » précise Damien. Ses parents et beaux-parents adhèrent tous à son projet et se montrent même enthousiastes. Son petit dernier, 5 ans à l’époque, pavoise à l’école en racontant que « son papa va devenir boulanger ». « Vis-à-vis des enfants, ma démarche a aussi une valeur éducative. Cela me permet de leur montrer qu’il faut écouter ses envies, ne pas se laisser engourdir par le confort social lié à une carrière qui ne nous satisfait pas. Avant, certes, je rencontrais des dirigeants de grandes entreprises, mais ça ne me rendait pas heureux… En revanche, et cela je le dis aussi à mes enfants, toutes mes expériences passées m’ont servi et beaucoup apporté. Mais arrivé à un moment clé de ma vie, ça ne me convenait plus. La virtualisation du travail et le fait de voir mon quotidien régenté par des tableaux Excel, ça me déprimait ».

« Je me sens comme un cheval auquel on aurait enlevé son licol »

Aujourd’hui, Damien se dit comblé. « Je découvre et j’apprends, chaque jour. Qu’il s’agisse de technique artisanale ou de gestion humaine, puisque l’équipe compte cinq bouchers et une caissière. J’espère de tout cœur continuer à développer mon affaire et surtout, à terme, pouvoir travailler avec mes amis éleveurs corréziens ». Revenir dans une grande structure ? Jamais, au grand jamais ! « Je me sens comme un cheval auquel on aurait enlevé son licol. C’est un sentiment de liberté extraordinaire. Aujourd’hui, j’ai moins de loisirs qu’avant mais ce n’est pas important. Le temps libre que j’ai, je le consacre à mes enfants, mais aussi à ma maison en Corrèze, dont la restauration me mobilise encore lorsque je prends des congés. C’est un projet familial, auquel tout le monde contribue. A travers ce chantier, à travers mon nouveau métier, je veux transmettre à mes enfants la passion qui m’anime pour notre merveilleux patrimoine corrézien ».

Boucherie Gaudin – Halles Notre-Dame (Carré aux Herbes) – 78000 Versailles

Texte Corinne Martin-Rozès / Illustration © Blandine Billot

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